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凍干機(jī)原理
凍干機(jī)器是利用升華的原理使物料脫水的一種低溫干燥設(shè)備，也稱為真空冷凍干燥機(jī)！凍干機(jī)原理是將含水物料冷凍成固體，在低溫低壓條件下利用水的升華性能，使物料低溫脫水而達(dá)到干燥的新型干燥手段，真空冷凍干燥得到的產(chǎn)物稱作凍干產(chǎn)品。
凍干機(jī)原理簡(jiǎn)單點(diǎn)說(shuō)，就是把樣品放置在真空環(huán)境中通過(guò)從高溫到低溫的這個(gè)過(guò)程，使其樣品中的自由水揮發(fā)出去，樣品中的結(jié)合水是揮發(fā)不出去的，目的是為了增加樣品更長(zhǎng)的保存時(shí)間。
水有固態(tài)、液態(tài)、氣態(tài)三種態(tài)相。根據(jù)熱力學(xué)中的相平衡理論，隨壓力的降低，水的冰點(diǎn)變化不大，而沸點(diǎn)卻越來(lái)越低，向冰點(diǎn)靠近。當(dāng)壓力降到一定的真空度時(shí)，水的沸點(diǎn)和冰點(diǎn)重合，冰就可以不經(jīng)液態(tài)而直接汽化為氣體，這一過(guò)程稱為升華。食品的真空冷凍干燥，就是在水的三相點(diǎn)以下，即在低溫低壓條件下，使食品中凍結(jié)的水分升華而脫去。
由于凍干技術(shù)在低溫、低氧環(huán)境下進(jìn)行，大多數(shù)生物反應(yīng)停滯，且處理過(guò)程無(wú)液態(tài)水存在，水分以固體狀態(tài)直接升華，使物料原有結(jié)構(gòu)和形狀得到較大程度保護(hù)，終獲得外觀和內(nèi)在品質(zhì)兼?zhèn)涞膬?yōu)質(zhì)干燥制品。目前，凍干技術(shù)已在許多領(lǐng)域得到了廣泛的應(yīng)用，尤其是將該技術(shù)用于食品加工可獲得高質(zhì)量的脫水食品。
凍干工藝：
前處理
原料的來(lái)源和應(yīng)用的不同，其前處理方式也不盡相同。如水果的預(yù)處理為挑選、清洗和切塊，蔬菜還需進(jìn)行漂燙，而速食粥類還需進(jìn)行蒸煮、裝盤等。
預(yù)凍
原料預(yù)處理后一般要先進(jìn)行預(yù)凍。這是由于物料內(nèi)部水分較多時(shí)，若直接進(jìn)行抽真空處理，會(huì)使溶解在水中的氣體因外界壓力減小而逸出，形成氣泡，導(dǎo)致原料內(nèi)部和表面均出現(xiàn)空洞，影響感官品質(zhì)。
速凍
為了使物料內(nèi)部的水分固化，通常還需要進(jìn)行速凍。凍結(jié)的時(shí)間越短，物料凍結(jié)越快，其內(nèi)部結(jié)晶越小，對(duì)物料細(xì)胞機(jī)械損壞越小。因而需要根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)選擇合適的凍結(jié)速度。
真空干燥
真空干燥通常分為升華干燥和解析干燥2個(gè)階段。升華干燥主要針對(duì)物料中的自由水；解析干燥主要是去除與固體結(jié)合較強(qiáng)的吸附水。干燥過(guò)程中的真空度、溫度和裝盤厚度等直接影響著干燥的進(jìn)程和產(chǎn)品的品質(zhì)。
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